Salmón de Andfjord Salmon recién horneado con mayonesa de hinojo y eneldo

Acaba de recibir una caja del primer lote de salmón de Andfjord Salmon de piscicultura terrestre. El salmón pesa alrededor de 1,5 kilos y Øyvind hace historia al convertirse en la primera persona en el mundo en tener la oportunidad de probarlo. 

«Tiene una pinta estupenda y se parece al salmón salvaje», comenta Øyvind mientras comienza a filetearlo. 

«En primer lugar, salamos el salmón; yo siempre prefiero la sal de Maldon. A continuación, añadimos un poco de pimienta y un poco de azúcar. Se utilizan dos partes de sal y una parte de azúcar para conseguir un salmón curado en azúcar. Pasados diez minutos, se enjuagan los filetes para eliminar el azúcar y la sal antes de cocinarlos en el horno a una temperatura muy baja», expone Øyvind. 

De esta manera, se pueden dejar los filetes en el horno durante 30 minutos o incluso una hora, por ejemplo. Si mantienes el horno por debajo de los 48 grados, el salmón no se estropeará. 

«También se puede curar el salmón con azúcar en la parrilla o en la sartén. Si fríes el salmón en una sartén, puedes usar aceite de girasol. No hay nada como el salmón frito cuando se consigue esa deliciosa caramelización de la grasa. También se puede cocinar con piel, pero entonces es importante rasparla a fondo primero y freír este lado del salmón para lograr una piel crujiente y deliciosa. A nadie le gusta una piel blanda ». 

«Te recomiendo espolvorear un poco de sal y cáscara de limón por encima al freírlo. Para darle un toque fresco, rallamos un poco de la cáscara más externa de un limón, es decir, ralladura», explica el chef. 

Una alternativa al horno es freír el salmón en una sartén. 

«Acabo de dorar el salmón rápidamente por un lado a alta temperatura. Puedes seguir cocinándolo en el horno, pero creo que queda muy rico cuando está un poco blando y crudo por el otro lado». 

«Finalmente, lo servimos con un poco de hinojo, que se corta en tiras finas y se coloca en agua con hielo para que quede muy crujiente. Queda sabroso y con un ligero toque a anís. Otro acompañamiento interesante es añadir un poco de eneldo y mayonesa de eneldo». 

«Para hacer la mayonesa de eneldo utilizamos aceite de eneldo, que batimos con mostaza y yema de huevo. Así logramos una estupenda mayonesa verde que además añade un poco de grasa al plato». 

«También lo servimos con otra salsa que lleva crème fraîche, nata, leche, sal, pimienta y, no menos importante, rábano picante», concluye Øyvind.