Nuevo estilo de tataki con salmón de Andfjord Salmon

Ha recibido un lote del primer salmón cultivado en tierra firme de Andfjord Salmon, que utilizará para preparar el plato estrella del restaurante. 

«En el caso del tataki, cortamos unos bloques un poco más gruesos de lo que normalmente hacemos para el sashimi». 

El tataki es un método de cocción japonés en el que el pescado o la carne se cocina o asa rápidamente a fuego alto, de modo que se consigue una rica corteza frita en el exterior, mientras que el interior permanece jugoso y crudo. 

«A continuación añadimos un poco de jengibre, que combina muy bien con el salmón. Puedes pelarlo, pero solo me gusta usar mi cuchillo si voy a hacer una porción pequeña. Todos los ingredientes de este plato deben trocearse muy finos». 

Por lo tanto, el tataki debe cocinarse muy poco tiempo. Puedes verter aceite caliente en la parte superior o usar un soplete para crear un poco de corteza en el pescado y dejar el interior crudo y jugoso. 

«Para muchos, esta herramienta es la magia detrás de su tataki», dice Øyvind, con su soplete en la mano. 

Sin embargo, hoy utilizará el primer método. 

«Cortamos chile, jengibre y, por supuesto, ajo. Yo prefiero el ajo chino, que es mucho más fácil de pelar y tiene un sabor un poco más suave que otras variedades», comenta Øyvind. 

«Este es en realidad el plato distintivo de Michael Skiri, que es el director general aquí en Michaels. Me preparó este plato la primera vez que cené con él», nos cuenta el chef. 

«Ahora voy a calentar aceite de colza, aunque se puede utilizar aceite de girasol ya que ambos son aceites neutros. Lo mezclamos con aceite de sésamo, que queda de maravilla con el salmón. Lo calentamos rápidamente hasta los 180-200 grados centígrados, es decir, tan caliente como cuando preparamos patatas fritas o hacemos fish & chips. 

«Primero, espolvoreamos la guarnición que hemos cortado sobre los trozos de salmón. A continuación añadimos un poco de sal y, por último, vertemos el aceite caliente sobre el salmón para que se caliente muy rápidamente por un lado, mientras sigue crudo por el otro». 

«Al final, lo cubrimos con algunas semillas de sésamo y algunas hojas verdes. No encontrarás una receta más fácil y rica», afirma Øyvind.