O chef campeão do mundo Øyvind Bøe Dalelv: Vesterålen criou a minha identidade como chef

Michaels, Oslo

O arquipélago de Vesterålen estende-se desde Andøya, a norte, até Lofoten, a sul. A região é o berço de montanhas dramáticas, fiordes estreitos e paisagens árticas que fornecem os ingredientes para uma comida pura, proto-nórdica e tradicional. Ninguém que tenha crescido aqui pode escapar à proximidade dos rios e do mar e aos tesouros culinários que aí se encontram. 

"Nasci e cresci com salmão, com tanques de salmão mesmo à janela da minha sala de estar em Vesterålen. Lá comemos salmão quase todos os dias", diz Øyvind, que é chef de cozinha do famoso restaurante Michaels, em Oslo. 

Quando era miúdo, pescava salmão selvagem sempre que podia. De preferência, juntamente com o atual diretor-geral da Andfjord Salmon, Martin Rasmussen. Cresceram juntos no pequeno bairro de Blokken, em Vesterålen. Fica a poucos passos de distância da joia culinária de Vesterålen, Kvitnes Gård, e está praticamente rodeado de viveiros de salmão. 

"Tenho bastantes conhecimentos sobre o cultivo do salmão. Mas também, sobre a pesca do salmão selvagem... Por isso, sim, tenho uma forte ligação ao salmão do Atlântico. Foi uma parte natural do crescimento", diz Øyvind.

Acrescenta que a natureza de Vesterålen ajudou a forjar a sua identidade como chef, despertando a paixão pelos sabores puros e autênticos das montanhas e do mar.

Começou na infância

A ideia de eventualmente ganhar a vida a cozinhar comida fantástica nunca esteve longe, tendo o pai como inspiração. Mas estava longe de ser um dado adquirido que acabaria por garantir um campeonato do mundo de tapas.

"Comecei a minha carreira culinária numa idade precoce. Começou em casa, na cozinha, com a minha mãe e o meu pai. O meu pai trabalhava como chef, por isso, comecei a trabalhar numa cozinha quando tinha 14 ou 15 anos, começando como ajudante de limpeza e lavador de pratos. Portanto, tudo começou há muito tempo. Depois disso, tudo evoluiu", afirmou.

O telefone tocou um dia em 2017. A conversa que se seguiu com o representante do Conselho Norueguês dos Produtos do Mar em Espanha foi mais ou menos assim:

"Olá, Øyvind. Pode participar no Campeonato do Mundo de Tapas dentro de duas ou três semanas?

"Dentro de duas ou três semanas??? Não, não posso num prazo tão curto!"

"Bem, tem mesmo de competir."

Foi assim que aconteceu.

Øyvind nunca foi tímido e aceitou o desafio na hora. A competição contou com 35 países. Todos eles ofereceram os respetivos melhores produtos, como é o caso do Japão, que, naturalmente, competiu com a carne de vaca wagyu.

Deixou a Espanha em segundo lugar

"Com tão pouco tempo de antecedência, tive de improvisar um pouco. Acabei por escolher o peixe-porco norueguês. Fiz um prato de bacalhau branco com muitas natas e manteiga. Depois recheei o bacalhau em conchas de alcachofra de Jerusalém de Tromsø, que depois fritei", diz Øyvind sobre o prato que preparou para a final.

O peixe-porco norueguês e um jovem local de Vesterålen selaram a vitória frente ao chef espanhol, que, segundo a história, não apareceu na festa que se seguiu à festa da vitória nessa noite.

Deve dizer-se que Øyvind não era completamente inexperiente. Tornou-se campeão do mundo pela primeira vez em 2011, no Campeonato do Mundo para Jovens Chefs. Desde então, ganhou a Taça do Rei da Noruega e o Campeonato Nórdico. Trabalhou em restaurantes de prestígio, como o Statholdergaarden e o Eik.

"Ser campeão do mundo é uma das maiores experiências que se pode viver", diz Øyvind.

Para aqueles que têm esperança de que ele ganhe ainda mais títulos, ele diz que esses dias acabaram, para sempre.

Mais campeonatos mundiais?

"Estou completamente fora das competições. Agora, vou concentrar-me em criar restaurantes e na formação de jovens talentos. Quero ajudar outros chefs em início de carreira a desenvolverem-se. É muito motivador", diz o chef.

Atualmente, é chef de cozinha no Michaels, um destino gourmet de topo instalado numa antiga estação de transformação em Briskeby, em Oslo.

"O meu objetivo aqui no Michaels é que os clientes fiquem satisfeitos e que nós, que trabalhamos aqui, nos divirtamos. O Michaels pretende ser um restaurante a que qualquer pessoa pode ir. para a zona ocidental exclusiva de Oslo, mas para toda a cidade. Os clientes devem vir aqui para ter uma experiência fantástica sob a forma de comida e bebida deliciosas. E devem adorar uma boa festa", diz Øyvind.

No entanto, continua a viajar frequentemente em busca de inspiração, incluindo o regresso a Barcelona e aos melhores restaurantes de tapas do mundo.

Campeonato Mundial de Tapas

"Como chef, a formação nunca termina. Adoro Barcelona e vou lá algumas vezes por ano. Simplesmente preciso de ir. Estive lá no verão passado, quando fui aos sítios de tapas mais autênticos."

E quais são?

"Cal Pep é um dos meus favoritos. É o mais autêntico, junto com o Bar Canete e o Boca Grande", diz o chef.

O Cal Pep é reconhecido como um dos melhores restaurantes do mundo há três décadas, enquanto o Bar Canete é conhecido por ser um local habitual de Lionel Messi e das outras estrelas do Barça. O Bar Canete tem uma cobiçada chambre séparée à qual tem de passar pela frenética cozinha.

"Pode arranjar uma mesa quando quiser?"

"Tenho uma subscrição de correio eletrónico que diz Copa del Monde de Tapa 2017. Assim, é um pouco mais fácil conseguir uma mesa", ri-se o chef.