Salmão Andfjord Salmon acabado de cozinhar com maionese de funcho e endro

Acaba de receber uma caixa com o primeiro lote de salmão Andfjord Salmon. O salmão tem cerca de 1,5 quilos e é um momento histórico quando Øyvind se torna a primeira pessoa no mundo a ter a oportunidade de o provar. 

"Tem um aspeto absolutamente fantástico e parece-se com o salmão selvagem", diz Øyvind enquanto começa a cortar. 

"Primeiro, vamos salgar o salmão. Prefiro sempre utilizar sal Maldon.   Depois, juntamos um pouco de pimenta. E depois um pouco de açúcar. No caso do salmão curado com açúcar, deve utilizar duas partes de sal e uma parte de açúcar. Passados dez minutos, enxaguamos o açúcar e o sal dos filetes, antes de os cozermos no forno a lume muito brando", diz Øyvind. 

Desta forma, os filetes podem ser deixados no forno durante 30 minutos - ou uma hora inteira, por exemplo. Se mantiver o forno a menos de 48 graus, não se estragarão. 

"Mas o salmão curado com açúcar também pode ser preparado na grelha ou na frigideira. Se fritar o salmão numa frigideira, pode utilizar óleo de girassol. Não há nada como o salmão frito quando se consegue uma boa caramelização na gordura. Também pode ser cozinhado com a pele, mas é importante raspar bem a pele primeiro e fritar o salmão com a pele virada para baixo, de modo a obter uma pele estaladiça e boa. Ninguém gosta de pele macia." 

"Pode polvilhar com um pouco de sal e raspa de limão quando fritar. Para dar frescura ao prato, ralamos um pouco da casca mais externa do limão, que é o que se chama raspa", explica o chef. 

Uma alternativa à cozedura no forno é fritar o salmão numa frigideira. 

"Agora, grelhei o salmão rapidamente de um lado a uma temperatura elevada. Pode optar por cozer mais no forno, mas considero que é muito bom quando está um pouco mole e cru do outro lado." 

"Por fim, servimo-lo com um pouco de funcho, que é cortado em tiras finas e colocado em água gelada, para que fique completamente estaladiço. É estaladiço e saboroso e sabe um pouco a anis. Um pouco de funcho e maionese de funcho também é um bom acompanhamento." 

"Fazemos maionese de funcho com óleo de funcho, que é batido com mostarda e gema de ovo. Isto dá uma boa maionese verde. Também acrescenta um pouco de gordura ao prato." 

"Também o servimos com outro molho, que é feito de crème fraiche, natas, leite, sal, pimenta e, não menos importante, rábano", conclui Øyvind.