Novo estilo de tataki com salmão Andfjord

Recebeu um lote do primeiro salmão de terra da Andfjord Salmon, que irá agora utilizar para preparar o prato de assinatura do restaurante. 

"Aqui, cortamos fatias um pouco mais grossas para o tataki do que normalmente fazemos para o sashimi." 

Tataki é um método de cozinha japonês em que o peixe ou a carne são cozinhados ou grelhados rapidamente em lume forte, de modo a obter uma boa crosta frita no exterior, enquanto o interior permanece suculento e cru. 

"Depois juntamos um pouco de gengibre, que fica muito bem com o salmão. Pode descascá-lo, mas eu gosto de usar a minha faca se for fazer apenas uma pequena porção. Todos os ingredientes para este prato devem ser cortados finamente." 

Por conseguinte, o tataki só deve ser ligeiramente tostado. Pode deitar óleo quente por cima ou usar um maçarico, de modo a obter uma pequena crosta no peixe, enquanto este permanece cru e suculento no interior. 

"Para muitos, este aparelho é a magia por detrás do seu tataki", diz Øyvind, segurando o seu maçarico. 

No entanto, hoje, ele vai utilizar o primeiro método. 

"Cortamos a malagueta, o gengibre e, não menos importante, o alho. Prefiro o alho chinês, que é muito mais fácil de descascar e tem um sabor um pouco mais suave do que as outras variedades", diz Øyvind. 

"Este é, na verdade, o prato de assinatura de Michael Skiri, que é o diretor-geral aqui no Michaels. Fez-me este prato logo na primeira vez que jantei com ele", diz o chef. 

"Agora, vou aquecer óleo de canola. O óleo de girassol também pode ser utilizado, uma vez que ambos são óleos neutros. Misturamo-lo com óleo de sésamo, que é incrivelmente bom com salmão. Aquecemo-lo rapidamente a 180 – 200 graus Celsius, ou seja, tão quente como quando fritamos batatas fritas ou fazemos fish and chips." 

"Primeiro, polvilhamos as guarnições que cortámos sobre os pedaços de salmão. Depois juntamos um pouco de sal. Por fim, deitamos o óleo quente sobre o salmão, para o aquecer rapidamente aquecido de um lado, enquanto permanece cru do outro." 

"No final, colocamos algumas sementes de sésamo e uma pequena guarnição verde. Não há nada mais fácil e melhor do que isto", afirma Øyvind.