El chef estrella que volvió a casa para convertirse en granjero

Las raíces de Halvar se encuentran a los pies del océano, en un lugar remoto con menos de 400 buzones. Fue aquí donde su tercer bisabuelo Christoffer Ellingsen encontró una granja llamada Kvitnes Gård, que luego compró porque vio posibilidades que nadie había visto en esta pequeña propiedad.

 Kvitnes pronto pasó a considerarse una gran explotación agrícola en Vesterålen y se convirtió en un puerto de escala para los buques de vapor que transportaban comerciantes de ciudades europeas como Copenhague, Ámsterdam y Lisboa.  

Y así continuó década tras década, pero la granja en Kvitnes acabó decayendo, deteriorándose y desapareciendo del legado de la familia Ellingsen.  

 «Hoy en día seguimos manteniendo vivo el espíritu creativo de Christoffer y en honor a ello, nos hemos comprometido a ser igual de ambiciosos y creativos », expone Halvar. 

Bagatelle e Ylajali, restaurantes galardonados con estrellas Michelin 

Sin embargo, Halvar tardó mucho tiempo en averiguar que sus raíces estaban en Kvitnes Gård. Trabajó largas e intensas jornadas en los reconocidos restaurantes con estrellas Michelin Bagatelle e Ylajali en Oslo, compitió en el equipo culinario nacional y fue nombrado  el mejor chef de Noruega en el campeonato noruego, lo que lo convirtió en el cocinero más joven del país en ostentar el título. Tal vez eso no sea tan extraño para alguien que decidió convertirse en chef cuando tenía solo 6 años. 

En cambio, un día se dio cuenta de que quería volver a casa. Quería cambiar el rumbo, construir algo desde cero, crear algo propio. Prácticamente en ese preciso momento, la familia que ahora es propietaria de Kvitnes Gård se puso en contacto con Halvar, y el resto es historia. Casi doscientos años después, Kvitnes vuelve a albergar a un visionario de la familia Ellingsen que además es un gran agricultor y restaurador. Una vez más, los huéspedes llegan de todas partes a este pequeño pueblo.  

«Con el tiempo obtuve un enfoque diferente como chef. La comida que servimos debe contar una historia. Todo lo que presentamos en el plato debe tener un significado. Era el momento ideal para dar el paso y volver a casa», comenta Halvar.  

«Mira ese corderito», se ríe Halvar, que señala mientras lleva a su pequeño hijo en brazos. En la actualidad, el niño se ha unido a su padre tanto en la granja como en la cocina. 

– Dirigimos una granja  

En Kvitnes, prácticamente todo el menú del restaurante se cosecha en la granja: codorniz, cerdo mangalica, 80 ovejas silvestres alimentadas en invierno y al menos la misma cantidad de verduras y hierbas aromáticas. Aquí todos contribuyen al trabajo en la granja, incluidos los camareros y los cocineros. 

«No solo llevamos un restaurante y un alojamiento, también una granja. Intentamos ser autosuficientes en casi todo, por eso nuestro entorno y la granja determinan lo que ofrecemos en el menú. Es la naturaleza la que decide y, como sabemos, la naturaleza es intransigente», menciona Halvar.  

Él mismo es igual de intransigente. Los veinte empleados, tanto cocineros como camareros, participan en todos los aspectos de la granja: desbrozar, sembrar y plantar, y cuidar de los animales. Halvar cree que todos deben colaborar..  

Se trata de una granja del norte de Noruega sin pretensiones, pero bonita, auténtica y con historia. Además, la comida no podría ser más de kilómetro cero, ya que la única distancia que tiene que recorrer es de la huerta a la cocina.  

«No ocultamos nuestros ingredientes detrás de muchas técnicas, espumas y cosas por el estilo. Con nosotros un apionabo puede ser simplemente un apionabo porque su sabor es lo suficientemente rico por sí solo. Estoy cansado de la palabra “sostenibilidad”, queremos mostrarla en la práctica», comenta el chef mientras nos muestra la zona fértil que separa la granja del mar. 

– Kvitnes es un proyecto en constante evolución  

Halvar rasca cariñosamente detrás de la oreja a un pequeño y gruñón cerdo mangalica.  

«Te presento a nuestros cerdos mangalica. Ni te imaginas los manjares que ofrece su carne. Es roja y no se parece a la del cerdo normal», dice Halvar. 

Incluso las verduras son algo único aquí.  

«Durante el verano tenemos sol las 24 horas del día, lo que permite que las verduras desarrollen aún más sabor», nos revela.  

Se dice que San Sebastián, la ciudad española, tiene la mayor cantidad per cápita de estrellas Michelin en el mundo. Mucha gente comenta la falta de consideración de la guía Michelin al no haber hecho el viaje de 200 kilómetros al norte del Círculo Polar Ártico. Sin duda, el idílico Kvitnes con su única estrella y sus 400 almas superaría con creces a la ciudad gastronómica de España.  

Pero a Halvar esa estrella no es lo que más le importa.  

«Por supuesto que sería estupendo recibir una visita del libro rojo francés, pero nuestra visión es ante todo crear un restaurante excelente», explica Halvar.  

Y añade:  

«Mi meta es crear algo y aquí tenemos la posibilidad de hacer algo que no tenga fin. Kvitnes es un proyecto en constante evolución».