Øyvind Bøe Dalelv, un chef champion du monde au style dicté par l’archipel des Vesterålen

Michaels, Oslo

L’archipel des Vesterålen s’étend de l’île d’Andøya, au nord, jusqu’aux Lofoten, au sud. La région abrite des montagnes spectaculaires, des fjords étroits et des paysages arctiques qui fournissent les ingrédients d’une nourriture à l’état brut, totalement nordique et traditionnelle. Tous ceux qui grandissent ici ne peuvent pas échapper à la proximité avec les rivières, la mer et les trésors culinaires qui s’y trouvent.

« Je suis né et j’ai grandi avec le saumon. Des enclos à saumon se trouvaient juste devant la fenêtre de mon salon. Là-bas, on mange du saumon presque tous les jours », explique Øyvind Bøe Dalelv, chef cuisinier du célèbre restaurant Michaels à Oslo.

Pendant ses jeunes années, il allait pêcher le saumon sauvage dès qu’il le pouvait, et de préférence avec l’actuel directeur général d’Andfjord Salmon, Martin Rasmussen. Tous deux viennent du petit village de Blokken, situé à seulement quelques encablures d’une pépite gastronomique, Kvitnes Gård, et presque entièrement entouré par des enclos à saumon.

« Je sais comment fonctionne l’élevage du saumon, mais également la pêche en solo. J’ai donc un lien fort avec le saumon atlantique. C’est dû au fait d’avoir grandi ici. »

Le chef ajoute que la nature de l’archipel des Vesterålen a contribué à forger son identité de cuisinier, en le faisant se passionner pour les saveurs pures et authentiques de la montagne et de la mer.

Dès l’enfance

Inspirée par son père, l’idée de gagner sa vie en cuisinant des plats d’exception lui a toujours trotté dans la tête. Cependant, le fait de remporter un championnat du monde de tapas était loin d’être acquis.

« Ma carrière culinaire a débuté dans mon enfance. Tout a commencé à la maison, dans la cuisine, avec ma mère et mon père. Comme mon père était chef, j’ai travaillé dans un restaurant dès l’âge de 14 ou 15 ans, au nettoyage et à la plonge. Tout s’est déclenché il y a très longtemps, puis les choses ont évolué à partir de là. »

Un jour de 2017, le téléphone sonne. À l’autre bout du fil, le représentant, en Espagne, du Conseil norvégien des produits de la mer:

« Bonjour Øyvind. Pourriez-vous participer aux championnats du monde de tapas dans deux ou trois semaines ? »

« Dans deux ou trois semaines ? Impossible, c’est bien trop proche !  »

« Mais vous devez absolument participer ! »

C’est comme ça que cela s’est passé.

Øyvind Bøe Dalelv, qui a toujours fait preuve d’audace, a accepté de relever le défi. 35 pays étaient en lice, et tous proposaient leurs meilleurs produits. Le Japon, par exemple, a bien évidemment misé sur le bœuf wagyu.

L’Espagne reléguée à la deuxième place

« Car les délais étaient si courts, j’ai dû improviser un peu. J’ai porté mon choix sur la morue de Norvège. Je l’ai cuisinée avec beaucoup de crème et de beurre, puis j’ai farci des topinambours de Tromsø à l’aide de cette préparation, avant de frire le tout », raconte le chef au sujet du plat qu’il a élaboré pour la finale.

C’est à la morue norvégienne et à un jeune des Vesterålen qu’est revenue la victoire. On raconte que le chef espagnol, arrivé deuxième, ne s’est pas rendu à la fête qui a suivi la cérémonie, ce soir-là.

Øyvind Bøe Dalelv n’était cependant pas complètement inexpérimenté. Sacré champion du monde au Championnat du monde des jeunes chefs de 2011, il a aussi remporté la Coupe du Roi de Norvège et le Championnat nordique, et a travaillé dans des restaurants prestigieux comme Statholdergaarden et Eik.

« Devenir champion du monde est l’un des événements les plus importants que vous puissiez vivre. »

Par contre, à ceux qui espèrent qu’il remportera encore plus de titres, le cuisinier répond que cette période est définitivement derrière lui.

Plus de compétitions mondiales ?

« Les compétitions, c’est fini. Dorénavant, je vais me concentrer sur l’ouverture de restaurants et la formation des jeunes talents. Je veux aider d’autres chefs en herbe à s’épanouir. C'est très motivant. »

Aujourd’hui, il est chef cuisinier chez Michaels, un établissement gastronomique de premier plan situé dans une ancienne usine de transformation du quartier Briskeby, à Oslo.

« Chez Michaels, je veux que les clients soient satisfaits et que ceux qui y travaillent se sentent bien. C’est un restaurant où tout le monde peut aller. Il ne s’adresse pas uniquement aux habitants de la partie ouest et huppée d’Oslo, mais à toute la ville. Les clients sont invités à venir vivre une expérience fantastique, en dégustant des boissons et des plats délicieux. Ils peuvent même y célébrer des fêtes. »

En revanche, Øyvind Bøe Dalelv voyage encore régulièrement pour trouver l’inspiration, et notamment à Barcelone où se trouvent les meilleurs restaurants de tapas de la planète.

Campeonato Mundial de Tapas

« Quand vous êtes chef, vous n’avez jamais fini d’apprendre. J’adore Barcelone et j’y vais une ou deux fois par an. C’est un impératif. J’y étais l’été dernier, et je me suis rendu dans les restaurants qui servent les meilleures tapas. »

Quels sont ces restaurants?

« Cal Pep est l’un de mes préférés. C’est le plus authentique, avec le Bar Cañete et le Boca Grande. »

Depuis trois décennies, Cal Pep est considéré comme l’un des meilleurs restaurants au monde. Le Bar Cañete, pour sa part, accueille régulièrement Lionel Messi et d’autres stars du Barça. Vous devez traverser sa cuisine, où tous les employés s’affairent, pour aller vous attabler dans une salle séparée qui attise toutes les convoitises.

« Vous arrivez à avoir une table quand vous le voulez alors, non? »

« Dans mes e-mails, ma signature mentionne la Copa del Mundo de Tapas 2017. Cela facilite donc un peu les choses », s’amuse Øyvind Bøe Dalelv.