Saumon Andfjord Salmon cuit au four avec fenouil et mayonnaise à l’aneth

Øyvind Bøe Dalelv a réceptionné sa toute première livraison de saumon terrestre Andfjord Salmon, d’un poids de 1,5 kg environ. Le moment est historique, car il est la première personne au monde à goûter cette variété de poisson. 

« Le poisson est absolument magnifique et on voit clairement que c’est du saumon sauvage », s’enthousiasme le chef alors qu’il commence à en lever les filets. 

« Je commence par saler le saumon. Ma préférence va toujours au sel Maldon. Ensuite, j’ajoute du poivre et un peu de sucre. Vous devez utiliser deux tiers de sel et un tiers de sucre. Dix minutes plus tard, rincez les filets pour en enlever le sucre et le sel, puis cuisez-les au four à très basse température. » 

Les filets peuvent être laissés au four pendant 30 minutes, voire une heure entière. Si la température est inférieure à 48 °C, ils resteront intacts. 

« Le saumon fumé au sucre peut également être cuit au gril ou à la poêle. Si vous le faites frire dans une casserole, vous pouvez utiliser de l’huile de tournesol. La graisse du saumon va d’ailleurs vous permettre d’obtenir une délicieuse caramélisation. Le poisson peut aussi être cuit avec la peau. Néanmoins, dans ce cas, il est important de bien retirer toutes les écailles, puis de faire frire la peau sur le bas, afin de la rendre bien croustillante. Personne n’aime manger de la peau molle. » 

« Pendant la cuisson, n’hésitez pas à ajouter un peu de sel et de citron. Pour rendre le plat plus frais, je râpe un peu de zeste sur le poisson. » 

« Une fois le saumon grillé sur un côté à température élevée, vous pouvez choisir de le cuire davantage au four, mais, pour ma part, j’aime quand l’autre côté reste un peu tendre et cru. » 

« Je sers le tout avec du fenouil tranché en fines lamelles, que je plonge dans de l’eau glacée pour qu’elles soient bien croquantes. Ce légume est savoureux et a un petit goût anisé, et vous pouvez aussi ajouter un peu d’aneth, et de mayonnaise à l’aneth, sur l’assiette. » 

« La mayonnaise à l’aneth, d’une belle couleur verte, est faite à l’aide d’huile d’aneth fouettée avec de la moutarde et du jaune d’œuf. Elle vient ajouter un peu de graisse au plat. » 

« Je sers aussi ce saumon avec une autre sauce, composée de crème fraîche, de lait, de sel, de poivre et, surtout, de raifort. »