Tataki revisité au saumon Andfjord Salmon
« J’adore combiner le poisson norvégien et des ingrédients asiatiques. C’est l’Orient qui rencontre l’Occident. J’ajoute du piment au tout, que je coupe en tranches », nous explique le chef Øyvind Bøe Dalelv.
C’est avec sa toute première livraison de saumon terrestre Andfjord Salmon que Øyvind Bøe Dalelv va préparer le plat signature de son restaurant.
« Quand on prépare un tataki, on coupe des tranches légèrement plus épaisses qu’avec le sashimi. »
Le tataki est une méthode de cuisson japonaise qui consiste à griller du poisson ou de la viande rapidement et à feu vif, de manière à obtenir une croûte à l’extérieur, alors que l’intérieur reste cru et juteux.
« J’ajoute ensuite du gingembre, qui va très bien avec le saumon. Vous pouvez l’éplucher, mais j’aime le couper mon couteau si je ne prépare qu’une petite portion. Tous les ingrédients de ce plat doivent être finement coupés. »
Le chef Øyvind Bøe Dalelv dans le restaurant Michaels
Le tataki ne doit donc être que légèrement saisi. Pour ce faire, vous pouvez verser de l’huile chaude sur le dessus, ou utiliser un chalumeau.
« Pour beaucoup, cet ustensile fait toute la magie du tataki », indique Øyvind Bøe Dalelv en levant son chalumeau.
Néanmoins, aujourd'hui, il optera pour la première méthode.
« Je tranche le piment et le gingembre, sans oublier l’ail. Je préfère l’ail chinois, qui est beaucoup plus facile à éplucher et un peu plus doux au goût que les autres variétés. »
« C’est le plat signature de Michael Skiri, le directeur du restaurant Michaels. Il m’a préparé ce plat la toute première fois que j’ai dîné avec lui. »
« Maintenant, je vais faire chauffer l’huile de colza. De l’huile de tournesol peut également convenir, car les deux sont des huiles neutres. Je mélange cette huile à l’huile de sésame, qui se marie incroyablement bien avec le saumon, puis fais chauffer le tout rapidement entre 180 et 200 °C. L’huile est en fait aussi chaude que si je faisais cuire des frites ou préparais un fish and chips. »
« Je commence par parsemer les morceaux de saumon du mélange piment/gingembre/ail. Ensuite, j’ajoute un peu de sel. Enfin, je verse l’huile chaude sur le saumon pour le saisir très rapidement d’un seul côté. »
« Pour terminer, je saupoudre le tout de graines de sésame et j’ajoute un peu de verdure. C’est un régal et ça ne pourrait pas être plus simple à préparer. »
Ingrédients
- Saumon Andfjord Salmon 150 g
- Sel et poivre du moulin 1 tsp
- Graines de sésame 1 tbsp
- Gingembre râpé frais 1 tsp
- Piment finement coupé en dés 0.25 pcs
- Huile de colza ou de tournesol 1 tbsp
- Huile de sésame 1 tsp
- Ail chinois finement haché 0.5 tsp
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Andfjord Salmon est une société norvégienne créée en 2014. Cotée à la Bourse d’Oslo (mnémo ANDF), elle est située à Kvalnes, sur l’île d’Andøya, la plus septentrionale de l’archipel des Vesterålen.
