Confitering er en teknikk for varmebehandling i olje eller fett som blant annet brukes mye i det franske kjøkkenet. Man kan confitere både kjøtt og fisk, og i dag er det en back loin av Andfjord-laks som skal confiteres av kokken og matinfluenseren Finn-Erik Rognan.
– Jeg har jobbet mye i Frankrike og fått servert veldig mange gode confiterte retter. I dag gleder jeg meg til å lage confitert laks, som får følge av en puré av mandelpotet og deilig soyasmør, forteller Rognan.
Det første man gjør ved confitering, er å få oljen opp i riktig temperatur. Dette kan gjøres i ovn eller direkte i kjelen med et digitalt termometer.
– Oljen skal varmes til 38 grader. Det er ikke så lett å få til i ovn, men når jeg setter kjelen med olje i ovnen på 50 grader i ca 30 minutter, blir det perfekt, røper Rognan.
Laksen skal deretter ligge i oljen i 20 minutter.
Andfjord Salmon confit tilberedt av Finn-Erik Rognan.
Mens Andfjord Salmon-laksen confiteres, kan tiden brukes til å koke poteter til pureen. Rognan bruker norske mandelpoteter som kokes, knuses og blandes med smør, rømme, fløte og litt H-melk og salt til ønsket konsistens. Han lager også soyasmør som saus.
– Soyasmør lages ved å brune smør og ha i litt soya. Jeg bruker også litt hakkede nøtter i smøret, helst pekannøtter, men valnøtter er også godt. For å få litt grønt på tallerkenen, damper jeg også brokkolini i saltet vann med litt smør under lokk i tre minutter.
– Voilà, en deilig confitert Andfjord-laks med nydelig tilbehør, en flott kombinasjon av fransk og norsk kjøkken, avslutter Rognan.
Andfjord Salmon er et norsk selskap som produserer atlantisk laks på land på Kvalnes på Andøya i Vesterålen. Selskapet er notert på Oslo Børs under tickeren ANDF.